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書籍

スゴ腕コンサルタントが教える「儲かる飲食店」の秘策、大公開!

絶対にやってはいけない飲食店の法則25

須田 光彦 著

1,600円(税抜)
経営/マーケティング/セールス BOOK KindleiBookskobokinoppy
絶対にやってはいけない飲食店の法則25
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お気に入りの飲食店がいつの間にか閉店してしまっていた……そんなさびしい目にあったことはどなたにも経験があるでしょう。
そのたびに、「えっ、あんなにおいしいお店だったのに」「いつもお客さんがたくさん入っていたのに」と意外に思っていたのですが、今回この本を担当して、その謎が解けました。
要は、ほとんどのお店が「経営を継続するのに必要な、売り上げと利益をあげられなかった」からなのですが、なぜ、多くのお店が売り上げと利益をあげられないのか?
その最大の理由は、お店のレイアウト(席数、フロアと厨房の広さのバランス)にあります。結局、お店を維持するのに必要な客数を確保できなかったということで、味以前の問題だったのです。
これを知ってからというもの、今では外食をするたびに、そのお店のレイアウトが気になって仕方ありません。また、儲かっているかどうかもわかるようになってしまいました。
素人の私ですら、本書のおかげでこのレベルに達したくらいなので、すでに飲食店を経営されている方、お勤めになっている方、そしてこれから独立して自分のお店を開業しようという方にとっては、本書で紹介された数々のノウハウはとても貴重な情報になることは間違いないと思います。
ぜひ、ご活用いただけると幸いです。

貝瀬

POSTED BY貝瀬

大手チェーンから個人店まで、のべ500件以上の繁盛店を作った
業界歴40年以上のコンサルタントが「失敗しない飲食店の法則」を大公開!

飲食店の1年以内の廃業率は34.5パーセント、
さらに約70パーセントのお店が5年以内に廃業する――

すでに、飲食店を経営している方、お勤めになっている方、
あるいは、これから独立して自分のお店を開こうとしている方たちにとって、
非常にきびしい現実があります。

すでにお店を経営している方のほとんどは
毎日がんばって働いて、わずかな時間の合間に新メニューを開発し、
知恵をしぼって1人でも多くのお客さまにご来店いただく施策をするなど、
いろいろと努力をなさっているかと思います。

それにもかかわらず、なかなか成果が出なくて(思ったように売上・利益をだせなくて)
悩んでいる方は多いのではないでしょうか。

でも実を言うと、
「繁盛するお店」「継続するお店」の作り方は意外と簡単なのです。

要は「失敗しないようにすればいい」のです。

「当り前じゃないか!」という声が聞こえてきそうですが、事実なので仕方ありません。
でも、ほとんどの方が「失敗しない方法」をご存じないのも事実です。

成功したお店の「成功の理由」はバラバラですが、
失敗したお店の「失敗の理由」はどのお店にも共通しています。
その「失敗の理由」を知り、回避するだけで、
あなたのお店は、繁盛店や「長く続くお店」になります。

これまで大手チェーンから個人店まで500件以上の繁盛店を作ってきた
飲食業界歴40年以上の須田光彦さんが「失敗しない飲食店経営の方法」「繁盛店の作り方」をお教えします。

たとえば、本書でご紹介するノウハウは、

□1日当たりの必要売り上げ数に応じて席数を確保する
□客数の予想をするときは「満卓率」と「満席率」を使う
□6人用テーブルは使わず、2人用、4人用テーブル、ソファー席を活用する
□お客さまの人数に応じた「ゾーニング」をする
□「集客商品」と「利益獲得商品」の2つを用意する
□店舗、商品、メニューのコンセプトはとことん作り込む
□新メニューを開発するときは「試作」→「試食」→「テストマーケティング」をする

といったことです。

こうすることで
店の運営が健全になり、スタッフの待遇を上げることができ、
それによって料理やホールサービスの質が高まり、
お客さまにこれまで以上の高い価値を提供できるようになるでしょう。

飲食業界にかかわる方は必読の1冊です。



気になる本書の内容

本書の内容は以下のとおりです。

はじめ ――「成功する方法」の前に「失敗しない方法」を学びましょう

序章 多くのお店はなぜ「1年以内」に廃業してしまうのか?
――あなたのお店の危険度がすぐにわかる3つの質問

◎自分にとっての「理想のお店」を作ってはいけません
◎お客さまが求めているのはどんなお店ですか?
◎3つの質問ですぐにわかる! 失敗するお店の条件
◎繁盛店のお客さまから、そのお店に対する不満を聞き出せ!
◎なぜ、そのお店は、そのレイアウトもうカリスマリーダーはいらない

第1章 〈お店作りの「やってはいけない」〉
ひとめでわかるダメなお店、このお店はいったい何屋さん?

◎法則01 お客さまが入店しづらい「カッコいい店」「寒色の外観」
◎法則02 「業態」と内装がミスマッチなお店は失敗する!
◎法則03 「安いから」と居抜きの物件を選ぶと、あとで必ず後悔します〈居抜きのワナ その1〉
◎法則04 厨房の広すぎるお店、中央にあるお店は儲かりません〈居抜きのワナ その2〉
◎法則05 お客さまがゆったりくつろげるお店にすると、あなたがゆったりくつろげません
◎法則06 6人用テーブルをたくさん置くほど、お客さまを取り逃しますよ
◎法則07 「お好きな席にどうぞ」はお客さまとお店の両方にデメリットがある!
◎成功の鉄則01 超実践的な「売り上げの公式」と「勝てる事業計画」の立て方

第2章 〈料理とメニューの「やってはいけない」〉
「おいしい料理」ではなく「売れる商品」「儲かる商品」を作ろう

◎法則08 「おいしい料理」と「売れる商品」はまったくの別物です
◎法則09 「原価率30パーセント」を守っていたら、儲かるものも儲かりません
◎法則10 売れ筋商品と死に筋商品を正確に把握できていないと利益を確保できません
◎法則11 料理人は料理を作るのは得意ですが、「メニュー」は作れません
◎法則12 グループでいらしたお客さまに同時に料理を提供できないお店は嫌われますよ!
◎法則13 最初から全力で作り込んだ新商品は、ほぼ確実にお客さまにそっぽを向かれます
◎成功の鉄則02 店舗、商品、メニューのコンセプトはとことん作り込み、全員で共有しよう!〈コンセプトその1〉
◎成功の鉄則03 コンセプトを作るための基本的な考え方を知ろう〈コンセプトその2〉

第3章 〈接客とスタッフ教育の「やってはいけない」〉
お客さまとスタッフの両方にとって楽しいお店になっていますか?

◎法則14 テンションが高い店長は、業績を頭打ちにしてスタッフの離職率を高めます
◎法則15 もしかして「従業員を教育してもムダだ!」なんて思っていませんか?
◎法則16 仲よしグループとチームワークの違いはわかっていますか?
◎法則17 いくらマニュアルを作っても、正しく運用・活用ができていなければ無意味です
◎法則18 お客さまが「おすすめはなんですか?」と聞く理由はわかっていますか?
◎法則19 マニュアルや台本を使わずにスタッフがおすすめ上手になる方法

第4章 〈集客の「やってはいけない」〉
値下げや広告ではなく「高い価値」を提供すればお客さまは集まります

◎法則20 思いつきの「値下げ」は「売り上げが伸びる」どころか客足が遠のきます
◎法則21 アルコールドリンク(生ビール以外)をきちんと売らないお店は儲かりません
◎法則22 「みんなに好かれるお店」を目指すと「誰にとっても魅力のないお店」になります
◎法則23 新規にオープンしたお店に最初からお客さまを集めてしまうと大変なことになります
◎法則24 集客コンサルタントによる“一時的な”売り上げの伸びに頼ってはいけません
◎法則25 自分のお店の前に行列ができたら、「渋滞店」になっている可能性が大!

Author著者について

  • 飲食店特化型コンサルタント
    飲食店の価値創造と向上に強いフードビジネスバリューデザイナー
    クレドマネジメント株式会社代表取締役社長
    1962年、北海道生まれ
    16歳で飲食店をプロデュースすることを志し、ビジネスモデルを考えつき18歳で上京。あらゆる飲食業の業種・業態に実際に従事し、業態ごとのノウハウを体得。設計事務所を経て28歳で独立するが、46歳で倒産・破産・離婚を経験し49歳で再起業する。
    これまでコロワイド、レインズインターナショナル、はなまるうどんなど、手がけてきた案件数は500件を超えており、若い起業家のサポートから年商2000億円を超える上場企業まで、食にかかわる業態ならどのような業態でもこなす。自らの成功と挫折の経験を踏まえた視点から独自のサポートを行っている。 2013年より『有吉ゼミ』(日本テレビ系列)の人気コーナー「芸能人の心配な店」にも出演、歯に衣着せぬ語り口で、芸能人が経営する心配な店の「1年以内に倒産する確率」を診断している。

    ホームページ http://www.credo-management.com

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